Китайская кухня

Страна поднебесья. Так китайцы часто называют свою страну. Китайская кухня имеет ту же значимость с мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков, - так считают известные гурманы. Китайцы - повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать в простом китайском ресторанчике. Приемам кулинарного искусства обучал 25 веков назад великий китайский философ Конфуций. Его рецепты дошли и до наших дней. Экзотичность блюд и их названий повергают туристов в священный трепет. Например "жареный удав", "ароматные яйца", "битва дракона с тигром", "суп из ласточкиных гнезд". Маленькие закусочные приглашают отведать баоцзы (нечто вроде пирожков, начиненные овощами). Славится также и тончайшая лапша или вермишель. Лапшу перемешивают в воке (китайская кастрюля). И вообще китайская кухня полна всевозможными приправами и специями. Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении тысячелетий. В те времена, когда человек только открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были крайне примитивны. Как правило, ее жарили, раскладывая на раскаленных в огне камнях. И лишь с изобретением керамики появилась разнообразная кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями... И еще несколько слов о старинной китайской посуде: ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства. 

Вы, наверное, удивитесь, если узнаете, что китайской кухни как таковой не существует. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Обычно начинают с холодной мясной закуски, затем подают рыбу или морепродукты, горячее мясо или птицу, овощи и суп. Рыбу подают целиком, и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. К столу обязательно подается рис. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы - китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки для благовоний во время поминок. 

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)
В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазыва-ется глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный! 

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить. 

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ 
Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем. 

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ
Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.