|
Итальянская
кухня
 Италия
это страна чудес. Многие из нас хотели бы побывать в этой прекрасной сказке,
окунуться в эту небывалую красоту, покататься на гондолах под звёздным небом
Венеции. Мечтая побродить и по старинным улицам мира. Зайти перекусить в
маленькие кафе, которые можно встретить на каждом углу. Здесь вам предложат
множество национальных блюд это и рис по-милански, телячий шницель по-тоскански,
клёцки по-венециански, белую фасоль по-флорентийски, воздушный пирог с сыром,
римский шницель из сыра, и гордость итальянской кухни-равиоли. В меню на первом
месте стоит всегда мучное-это паста"макароны, спагетти, гноцци." Так же вы
найдёте песце-рыба, пизо-пироженое, полента-кукурузная каша, ризотто-рис
различными овощами. Сегодня суп в горшочке является любимым блюдом итальянцев.
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Zuppa на их
языке означает что-то размягчённое, то что пьют. Ещё в XVl веке в Италии не
знали супа. Но больше всего вас приведет в неописуемый восторг итальянские
салаты.
Народная
итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар
должен быть скупым -он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить
соль. Повар-мот должен влить масло. А повару-художнику доверяют смешать салат,
окончательно приготовить кушанье.
Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана
она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что
будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными
глазами. Но, чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо
немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего
около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы,
которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали.
Словом, войны,
а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг
Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше
пастбищ для коров и овец. А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге
пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось
оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту,
изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она
менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы
удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат
Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли
практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него
стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и
оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных
пропорциях компонентов.
Милан знаменит
на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто "по-милански". По легенде, оно
появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший
шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогушую траву
и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил
продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским". В
предместье Милана родился и сыр горгонцола. Появился этот сыр с голубой
плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые
крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от
жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно
приятному вкусу.
Самое
популярное итальянское блюдо - пицца - происходит из Неаполя. Настоящая пицца
готовится в дровяной печи, она очень тонкая и покрыта томатами, моццареллой,
орегано и анчоусами. Паста же, скорее всего, появилась в Калабрии, где особенно
серьезно относятся к ее приготовлению. Говорят, что девушка еше не готова
выходить замуж, если не умеет приготовить пасту пятнадцатью разными способами.
Впрочем, в кухне всех регионов есть общие закономерности. В основном итальянская
кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса,
приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Причем мясо отнюдь не
является основным элементом, скорее им является сыр. Сыр усиливает аромат блюд.
Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими
компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из
высокоуглеводной пасты сбалансированность.
 Сыров в Итатии
много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу
добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем
сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и
тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо. Начинается итальянская
трапеза с закусок, которые называются антипасти. Первое блюдо - впереди.
Итальянць очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и
кремообразные.
Самый
знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов -семи типов
овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют
семь добродетелей кардинала. Паста и ризотто тоже относятся к первым блюдам.
Кстати, многие полагают, что пасту надо есть с помощью вилки и ложки, держа
вилку перпендикулярно ложке, и, упираясь в нее, наматывать на вилку пасту.
Однако настоящий итальянец скажет, что это моветон и пасту можно есть только с
помощь вилки. Считается, что от макарон поправляются. Однако стоит посмотреть на
стройные фигуры большинства итальянцев и начинаешь подозревать, что они скрывают
от общественности какой-то секрет.
Секретов -
несколько. Во-первых, в настоящих италъянских ресторанах перед едой никогда не
подают хлеба и масла, только гриссини - тонкие хлебные палочки, которые были
изобретены в XVII в Пьемонте для деликатного желудка Витторио Амедео. При
плотном обеде десерт обычно бывает легким, фруктовым. Во-вторых, итальянцы
практически игнорируют завтрак, заменяя его большой чашкой капуччино (кстати,
капуччино пьют исключительно в первой половине дня). Еще жители Италии никогда
не перекусывают между приемами пиши. К тому же ужин почти всегда бывает более
легким, чем обед, что, правда, не относится к походам в ресторан или семейным
праздникам. Но, пожалуй, самое главное то, что после пасты и первых блюд
итальянцы обязательно едят зеленый салат. Горечь салата с заправкой из лимона
улучшает пищеварение. Кроме того салат перебивает послевкусие первого блюда, и
человек лучше воспринимает вкус последующего.
Существует еще
одно незыблемое правило. Независимо от того, в ресторане или в гостях проходит
трапеза, за едой не спешат, а наслаждаются разговором и хорошим вином. А
итальянский секрет хорошего вина в том, что в нем должен ощущаться вкус свежего
винограда. Но это о сухих винах, а ведь Италия знаменита и десертными. В идеале
десертное вино пьют после трапезы (иногда его подают с пикантными сырами
горгониола или бри), до кофе и десерта, но никогда - вместе с десертом, так как
сладкий вкус десерта перебивает нежный вкус и аромат вина. Впрочем, неизвестно,
что бы больше мешало друг другу - десерт вину или наоборот. Итальянские десерты,
такие, как нежнейшее пирожное тирамису или трубочки канноли, сами по себе
произведение искусства. А об итальянском мороженом просто необходимо сказать
отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор
Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей
мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со
вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасти, закуски перед основной
едой. Так что утонченная трапеза может начаться с мороженого и им же и
закончиться. |
