Как приготовить экзотическое японское блюдо – суши?
Потому и популярны так
сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в
себе максимум полезности, вкусности,
изысканности и, как ни странно – простоты.
Японское блюдо суши стало просто фаворитом
последних лет во многих странах, в том числе и у нас.
Японская кухня, завоевавшая в последнее время авторитет во всех
развитых странах, культивирующих здоровый образ жизни и
сбалансированное питание, считается сейчас эталоном, при котором
первостепенное значение отводится натуральности продуктов, их
чистоте, свежести и экологичности.
Японские блюда, и в том числе суши, низкокалорийны, при том, что
процент белка (растительного) и клетчатки в них – достаточно высок.
А кроме того, в них много микроэлементов, крахмала и минимум жиров!
Такое сочетание очень благотворно влияет на тонус и энергетику
современного человека. В этом и состоит преимущество японской кухни
в сравнении с европейской. Потому и популярны так сейчас суши,
сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности,
изысканности и, как ни странно – простоты.
Морепродукты, сырая или солёная рыба, водоросли и
по-особому сваренный рис – вот основа японских национальных блюд.
Главные правила, которые соблюдает любой японский повар – это то,
что продукты должны быть свежими и то, что внешний вид и вкус
продуктов должны быть минимально изменены.
Главное – чтобы рыба и овощи в готовом виде оставались сами
собой.
Итак, подходим всё ближе к сути нашего разговора. Вы, да-да, вы –
пробовали суши?!
Кто-то пробовал, а кто-то только на картинке видел. Я без ложной
скромности признаюсь, что пробовала. Иначе не стала бы писать об
этом. Просто мне это было бы неинтересно…
Да, что-то в них есть, прямо скажем, сразу и не разберёшь! А уж
красивые они – эти маленькие то ли бутербродики, то ли котлетки…
И с рыбой, и с рисом, и с этими всякими водорослями, и с икорочкой,
и, конечно же, с соевым соусом…
Мм-м-м, на вид аппетитно! Да и на вкус тоже – пальчики оближешь!
Так может, попробуем приготовить? Хлестанёмся, так сказать?!
Ну, поехали!
Но сначала два слова об истории суши:
Раньше, 100 лет назад, «суши» у японцев называлась рыба, которую
заготавливали впрок, укладывая слой за слоем и пересыпая солью, под
каменный пресс.
Таким
образом рыба выдерживалась несколько недель. Затем камни заменяли на
лёгкую крышку. В конце 19 века один японский шеф-повар по имени Юхей
придумал продавать такую сырую рыбу вместе с варёным рисом,
запакованными в красивую упаковку, как уже готовое блюдо. В таком
виде это блюдо известно как традиционное суши.
С тех пор вот это самое «традиционное суши» и начало СВОЁ БОЛЬШОЕ
ПУТЕШЕСТВИЕ в народ, где завоевало необычайную популярность, а
потом, совершенствуясь дальше, превратилось в различные виды суши,
где используются в разных комбинациях все натуральные морские,
овощные и злаковые национальные японские продукты.
И вот сейчас уже мы с вами являемся свидетелями подлинного изобилия
и разнообразия этакой – иначе и не скажешь! – палитры из множества
видов этих прелестных аппетитных «штучек», бум на которые докатился
и до нас. Стоит только на картинку взглянуть, и просто дух
захватывает и слюнки, конечно, тут как тут… бегут-с…, да-с!
Да, и надо заметить, что при всей кажущейся сложности
изготовления суши, в нём нет каких-то невиданных, экзотических
продуктов. Все компоненты, которые используются, стали сегодня
доступны. В больших городах в супермаркетах можно купить самые
разнообразные ингредиенты, использующиеся в суши.
Это и грибы шиитаке, и специальный рис, и речной хрен. Различные
морепродукты, мясо птицы – также без проблем можно приобрести в
крупных магазинах. Главное, о чём не стоит забывать – это свежесть и
экологическая чистота всех пищевых компонентов.
Ну, хорошо! Так что же нам нужно для приготовления самого
«простенького», незатейливого, элементарненького, «японскенького
суши» в наших, домашних русских условиях?!
Суши сегодняшнего дня – это комбинация сырого филе рыбы и
по-особому сваренного риса. А также дополнения в виде различных
составляющих, таких как моллюски, ракообразные, пряности… и т.д. и
т.п.
Ну, давайте посмотрим один из рецептов, относящийся к «Суши,
приготовленному вручную»:
Это блюдо изобретено в Токио как удобный вид суши «нигири-дзуси»,
которое можно есть прямо руками на улице. Ну, типа наших беляшей или
пирожков, продающихся на каждом углу.
«Нигири дзуси», или Суши, приготовленное вручную:
На 4 порции нам понадобится:
- 425 г ассорти из свежих морепродуктов (почищенных);
- 2 порции суши-риса
- 4 сырые королевские креветки;
- 4 мускула морского гребешка;
- 1 ст. ложка рисового уксуса для формовки;
- 3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, разведённого 1 ст.
ложкой воды;
- соль;
- гари для оформления;
- соевый соус.
А сейчас я расшифрую всё то «экзотическое», что только что
встретилось нам в рецепте:
- Суши-рис, «суши-меши» – короткозернистый рис, приправленный
суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman.
Для суши-риса подойдёт японский или калифорнийский рис.
А готовая приправа для суши Kikkoman, слава богу, прекрасно заменит
суши-уксус.
- Паста васаби.
Это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус. Это главный
ингредиент суши, который изготавливается в Японии из тёртых корней
речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или
сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более
стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть
быстро улетучивается.
Добавляю от себя, что раз васаби – это японская горчица, имеющая
острый жгучий вкус, то, наверное, она немногим отличается от жгучего
вкуса нашей ядрёной русской горчицы или тёртого хрена (настоящего),
а жгучий вкус – он и в Африке жгучий вкус, и поэтому что есть у вас
жгучего, то и применяйте! Потом соевый соус всё подправит!
Но если есть возможность купить – не пренебрегайте. Купите васаби в
тубах!
- «Гари» – это просто-напросто маринованный корень имбиря
розового цвета, который применяется для усиления вкуса суши
(малыми порциями), а также служит для украшения блюда.
Во-от, видите? Ничего сверхсложного. Всё боль-мень добываемо, в
супермаркетах покупаемо, а если там нет – то на что-либо (на крайняк)
заменяемо!
Дальнейшее приготовление смехотворно просто:
- Берём креветок, удаляем у них головы и панцири. Хвосты не трогаем.
Потом насаживаем их повдоль на какие-либо палочки – зубочистки,
шпажки для коктейля, бамбуковый вертел (что вряд ли) с той целью,
чтобы они не свернулись в кольцо при варке. И варим в слегка
подсоленной воде 2 минуты, пока креветки не порозовеют.
- Вынув креветок из воды и остудив, вынимаем из них вертела, затем у
каждой делаем на брюшке продольный надрез, не разрезая их пополам.
Поддев острым ножом, вытаскиваем из «раскрывшегося» брюшка чёрную
жилку, осторожно удаляем её.
«Раскрытых» креветок выкладываем на поднос.
- Мускулы морского гребешка надо разрезать вдоль посередине, не
разрезая до конца. «Раскрываем» их так же, как и креветок, наподобие
бабочек.
Очень острым ножом нарезаем все эти рыбные филе ломтиками 7,5х4 см и
толщиной 5 мм. И конечно же, помним о соблюдении правил
безопасности, связанных с употреблением сырой рыбы в пищу - вы
должны быть уверены в том, что в рыбе нет паразитов.
Все морепродукты выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и
охлаждаем.
- Суши-рис выкладываем в миску.
Приготавливаем в отдельной чашке смесь уксуса и 1/4 воды для
формовки. Этой водой нужно будет смачивать руки во время
изготовления нигири-дзуси. Из холодильника достаём на подносе
охлаждённые морепродукты.
- Смочив руки водой с уксусом, зачерпываем 1,5 ст. ложки суши-риса и
придаём ему форму маленького, плотного кирпичика. Формуем аккуратный
кирпичик, осторожно, но крепко сдавливая рис.
- Положив рисовый кирпичик на влажную и очень чистую разделочную
доску, берём на ладонь кусочек рыбы или морепродуктов и втираем в
этот кусочек немножко пасты – васаби. Затем на этот кусочек рыбы
кладём рисовый кирпичик и слегка прижимаем.
- Сложив ладонь чашечкой, придаём конструкции форму гладкого холмика
и выкладываем наше произведение, нигири-дзуси, на поднос.
Повторяем всю эту процедуру, пока не закончится весь суши-рис и рыба
– морепродукты.
-Рекомендуется при изготовлении суши максимально быстрее
формовать нигири-дзуси, дабы они минимально меньше
контактировали с тёплыми руками и оптимально дольше были свежими и
первозданными, так как «свежесть, – по знаменитому высказыванию
Михаила Афанасьевича Булгакова, – бывает только первая. Она же – и
последняя…»
-Подаём нигири-дзуси, выложив на тарелки и полив соевым соусом.
По-моему, совершенно простое, замечательное блюдо, не трудное в
исполнении. Честно скажу, когда я собиралась писать статью, я и не
думала, что это делается так просто. Ну, а теперь я себя чувствую
просто на голову выше всех «несведущих» в японской кухне, «отсталых»
хозяек и в ближайшее время хочу опробовать вообще как можно больше
рецептов и суши, и японских салатов, и прочих подобных блюд –
сашими, роллы. Буду всё делать по рецептам (которые опишу в
следующих статьях), на своей собственной кухне и кормить этой
«экзотикой» своих домашних.
А для вас, дорогие читатели, чтоб не слишком утруждать вас
перевариванием такой сложной, заморской информации, сделаю ещё один,
совсем маленький экскурс в описание традиционной японской посуды и
инструментов, которые должны быть у вас в наличии при изготовлении
суши.
ИТАК, вот перечень специального кухонного оборудования для
изготовления волшебного, экзотического блюда – суши:
- Набор очень острых, высококачественных ножей «хёчё».
С помощью тупых ножей тонкая нарезка для суши и сашими просто
невозможна.
- Бамбуковая салфетка «макису».
- Тазик для риса из древесины кедра «ханжири».
- Деревянная лопатка для риса «шамойи».
И, добавлю от себя, что, хотя обычной неметаллической миски и
деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи»,
у бамбуковой салфетки замены нет.
И с этим, конечно (как ни прискорбно), трудно поспорить!
Приятного аппетита вам и вашим домашним!
|